Перед вами ідеальне варене яйце. Овальне, гладеньке, білок еластичний, але не гумовий, жовток ніжний і яскраво-жовтий, розташований рівно по центру. Воно смачне і легко чиститься. З цієї статті ви дізнаєтеся, як отримати таке яйце у себе на кухні.
Відомий американський шеф-кухар, кулінарний блогер і письменник Кенджи Лопес-Альт, будучи випускником Массачусетського технологічного інституту, нерідко ставить науково-гастрономічні витребеньки. Один з них стосувався варіння яєць.
За останні кілька років я зварив тисячі і тисячі яєць. І повірте, немає стовідсотково надійного методу. Однак бабуся-наука збільшує шанси на успіх. Якщо прислухатися до її законів, можна отримати яйце яке легко чиститься з добре провареним жовтком і смачним білком.
Кенджи Лопес-Альт, шеф-кухар, кулінарний блогер, письменник
Cтупінь свіжості
Ви напевно чули від мам і бабусь, що яйце яке трохи полежало краще чистяться.
«Вік» яєць дійсно має значення, але тільки якщо вони дуже-дуже свіжі, буквально з-під курки. Якщо ви купуєте яйця у фермерів або самі тримаєте курей і не хочете мучитися при очищенні яєць, то дайте їм полежати пару тижнів в холодильнику.
Якщо ви купуєте яйця в супермаркеті, то вичікувати немає особливого сенсу. Поки їх розфасують на птахофабриці і розвезуть по торговим точкам, пройде достатньо часу – яйця встигнуть «постаріти». До того ж для кінцевого результату набагато важливіше не термін придатності, а спосіб варіння яєць.
В яку воду опускати
Більшість жителів мегаполісів зберігають яйця в холодильнику і варять відразу, тільки-но діставши, так як чекати, поки вони зігріються при кімнатній температурі, немає часу. Зазвичай ми просто кладемо їх в каструлю, заливаємо холодною водою і відправляємо на плиту. І саме тому частина білка потім і залишається на шкаралупі.
Щоб яйця швидко і легко чистилися, опускайте їх в уже киплячу воду.
Навіть якщо ви візьмете дво-, тритижневі яйця і станете варити їх в холодній воді, половина з них буде погано чиститься. Наступна картинка наочно демонструє переваги «гарячого старту» перед холодним.
На думку Кенджи, тут як з стейками: якщо покласти шматок м’яса на холодну сковороду і повільно нагрівати, то почнеться процес згортання крові і сік, який повинен виділятися, просочуючи м’ясо, залишиться всередині. Нагріваючись разом з водою, яєчний білок готується повільно і міцно прилипає до підскорлупової оболонці.
Отже, «гарячий старт» забезпечує легку чистку яєць. Але, на жаль, є зворотний бік медалі. Коли ви варите яйця в холодній воді і на повільному вогні, жовток залишається, як годиться, в центрі; коли кидаєте яйця в вируючий окріп, вони крутяться і бовтаються. В результаті, розрізавши зварене яйце, ви можете виявити, що жовток нерівний і розташований, м’яко кажучи, несиметрично.
Виходом з положення є варіння на пару – в електричній яйцеварці або в каструлі на спеціальній решітці. Так простіше контролювати термічні процеси всередині яйця.
Що відбувається з яйцем під час варіння
Погляньте на цю фотографію. На ній вісім яєць: перше варилося одну хвилину, друге – три, третє – п’ять і так далі.
Що відбувається з яйцем під час варіння
Давайте подивимося, що відбувається з яйцем, коли воно виявляється в каструлі і починає варитися. Спочатку розглянемо, як реагують на підвищення температури білки.
- 0-60 ° С. Рідкий білок повільно нагрівається.
- 60 ° С. Деякі з білків, звані гликопротеїнами, починають зв’язуватися один з одним, утворюючи матрицю. Білок набуває біло-молочного кольору і желеподібну консистенцію (на зображенні вище – яйце після трихвилинного варіння).
- 68 ° С. Глікопротеїни яєчного білка сформовані: він більше не прозорий, досить щільний, але все ще трохи нагадує желе (див. яйце після п’ятихвилинного варіння).
- 82 ° С. Виділяється овальбумин – це основний білок яєчного білка, завдяки якому він стає білим і еластичним (див. яйця після семи- і дев’ятихвилинним варінням).
- 82 ° С і більше. Чим вище температура, тим сильніше білкові зв’язки. А чим довше час варіння, тим більше сухим і твердим, немов гума, стає білок.
У жовтків дещо інший набір температур.
- 63 ° С. Жовтки згущуються і починають готуватися.
- 70 ° С. Жовтки затверділи, але вони все ще ніжні і яскраво-жовті.
- 77 ° С. Жовтки бліднуть і стають розсипчастими.
- 77 ° С і більше. Жовтки починають сохнути, їх текстура нагадує крейду. Інформація, що міститься в білку сірка вступає в реакцію з залізом в жовтку – виділяється сульфід заліза, який злегка забарвлює жовток. Подивіться на яйця, які варили 11 і 15 хвилин: між жовтком і білком утворився характерний сіро-зелений обідок.
Таким чином, щоб отримати ідеальне яйце, зварене круто, з еластичним білком і ніжним жовтком, яке при цьому буде відмінно чиститись, потрібно запустити його в киплячу воду, а через 30 секунд, коли затихле кипіння знову активізується, зменшити вогонь і варити ще 10 хвилин . За перші півхвилини тверднуть і побіліють білки, а в решту часу при потрібній температурі зваряться жовтки.
З температурою і часом розібралися, а як бути з тим, що яйця при варінні часом тріскаються і випливають?
На пару і в духовці
При варінні по-старому, в холодній або гарячій воді, такі казуси, на жаль, непоодинокі. Некрасиві потріскані і витеклі яйця зазвичай йдуть в салати та інші страви, де потрібна дрібна нарізка. Адже до столу їх не подаси і на Великдень не пофарбувати.
Шлюбу можна уникнути, якщо готувати яйця на пару або в духовій шафі. Але і тут є нюанси.
На пару
Налийте в каструлю води до рівня півтора сантиметрів, поставте на дно спеціальну решітку. Коли вода закипить, покладіть потрібну кількість яєць і включіть таймер на 11 хвилин. При приготуванні на пару білки виходять трохи жорсткіше, ніж при варінні, але не гумові.
Мультиварка або пароварка
Багато господинь пристосувалися варити яйця в мультиварці або пароварці. При цьому на кулінарних форумах пишуть, що зварені в них яйця буквально самі вистрибують з шкарлупок, а жовтки у них не зеленіють.
Зазвичай пишуть, що яйце круто готується в мультиварці протягом 10 хвилин. Але на практиці багато що залежить від моделі та потужності приладу, режиму приготування, кількості води, залитої в чашу. Щоб визначити ідеальне співвідношення всіх параметрів, часом доводиться приготувати не один десяток яєць.
Крім того, при приготуванні яєць в мультиварці і пароварці, крім температури, на результат впливає тиск. Якщо при звичайному варінні у воді або на пару не так уже й важливо, буде яйце готуватися 10 або 11 хвилин, то у випадку з мультиваркою (пароваркою) кожна секунда має значення.
Порівняйте: на зображенні нижче яйця, які готувалися в пароварці протягом п’яти, шести і семи хвилин.
На п’ятій хвилині жовток ще рідкуватий, на шостій – саме те, ніжний, яскраво-жовтий, а на сьомій – вже пухкі, утворилася зелена оболонка.
Духовка
Це популярний спосіб приготування яєць круто, у якого є ряд переваг. По-перше, він хороший, коли потрібно відразу багато варених яєць. По-друге, яйця не поб’ються одна об одну.
Щоб приготувати яйця в духовці, знаменитий шеф-кухар, телеведучий і кулінарний письменник Альтон Браун (Alton Brown) рекомендує намочити і добре віджати рушник, покласти його на решітку духової шафи, викласти на нього яйця і відправити все це в холодну духовку на півгодини, виставивши температуру 160 ° С.
Як бачите, візуальний результат залишає бажати кращого: на шкаралупі з’являються коричневі плями. Ще більше ви розчаруєтеся, коли почистіть яйце. Жовток зміщується до того боку, на якому лежить яйце, а білок в цьому місці сіріє. Якщо зменшити час приготування, то зовнішній вигляд яєць з духовки буде кращим, але акуратно очистити їх буде непросто. У цьому полягають головні недоліки даного способу.
Крім того, тут теж багато що залежить від моделі приладу. Температура всередині духовки розподіляється нерівномірно: у дверки завжди холодніше, а близько пальників, які можуть мати різну конфігурацію, спекотніше.
Якщо вам потрібно приготувати багато рівних, гладких і смачних яєць, варіть їх на пару в кілька партій.
Прокол
Багато перед варінням проколюють яйця з тупого кінця, там, де знаходиться повітряна камера (пуга). Продаються навіть спеціальні пристосування для цього.
Є інший спосіб позбутися від ями від пуги. Щоб яйце залишалося овальним, відразу після приготування помістіть його в крижану воду.
Кенджі каже, що «крижаний душ» працює як шокотерапія. Жовток і білок щойно звареного яйця ще пластичні. Коли ви опускаєте гаряче яйце в холодну воду, в повітряній камері утворюється пара, яка, в свою чергу, перетворюється в воду, а вона займає лише 0,5% початкового об’єму пуги. Таким чином податливі жовток і білок займають простір, що звільнився – яйце стає овальним.
Чистка
Вирішальний фактор в питанні швидкого і легкого відділення шкаралупи від білка – температура.
Щоб яйця добре чистилися, вони повинні добре охолонути. Тримайте зварені яйця протягом 15 хвилин у холодній воді, а краще залиште їх у холодильнику на ніч.
Сама по собі техніка чищення досить проста: гарненько роздушіть пальцями шкаралупу яйця, потім помістіть його під холодну проточну воду і акуратно очистіть.
5 секретів бездоганних варених яєць
Підводячи підсумки, можна виділити наступну формулу ідеального яйця круто:
- Використовуйте яйця дво- або тритижневої «витримки».
- Опускайте яйця не в холодну, а в киплячу воду або готуйте їх на пару.
- Через 30 секунд зменшіть вогонь до мінімуму і варіть яйця протягом 10-11 хвилин.
- Готові яйця помістіть в крижану воду мінімум на 15 хвилин.
- Повністю остиглі яйця чистите під холодною проточною водою.
Дотримуючись цих правил, ви отримаєте майже бездоганне варене яйце: овальне, гладеньке, з еластичним білком, ніжним акуратним яскраво-жовтим жовтком, смачне і легко чиститься. Такі яйця не соромно фарширувати і подати до святкового столу.
